Gezonde wortel-kokossoep

Dit soepje heb ik laatst ontdenkt en was verbazingwekkend lekker! Veel groentes, geen vlees en een beetje extra vocht is nooit weg bij dit warme weer. Ideaal als lunch of voorgerecht!

Ingrediënten: 
– Kokosolie
– 1 Rode ui
– 1 Blik gepelde tomaten
– 2 Teentjes knoflook
– 6-7 Flinke wortels
– 1 Pot kikkererwten
– 1 Blikje (270ml) kokosmelk
– Sap van een halve citroen
– Curry, Kurkuma, Peter, Zout

Hoe te maken:
==> Bak de ui, knoflook en kurkuma in de koskosolie.
==> Snijd de wortels in plakjes en gooi ze in de pan en voeg de gepelde tomaten toe.
==> Voeg water toe, zodat alles onder water staat en laat de soep koken.
==> Wanneer de wortels lekker zacht zijn, mix je de soep met de staafmixer.
==> Schenk de kokosmelk door de soep en breng op smaak met zout en peper.

Extra lekker zijn de gekruide kikkererwten in de soep: 
==> Doe de kikkererwten in een kom en meng er wat krukuma, curry door. Voor een spicy smaak kun je er nog wat cayennepeper bij doen.
==> Bak de kikkererwten met kokosolie in een pan en serveer ze in/bij de soep.

Eet smakelijk!